Uso correcto del azafran

Uso correcto del azafrán

El azafrán, esa especia que conquista al mismo tiempo por el gusto, la vista y el olfato, y que es conocida como la más cara de todas las que existen. Este oro rojo es el ingrediente estrella de grandes platos de la cocina, desde los más clásicos hasta los más actuales, pasando por la paella que hacían nuestras abuelas en casa como la cocina más internacional en un risotto a la milanesa, considerado un producto gourmet para muchos.

Además de ser el condimento perfecto para grandes creaciones culinarias, el azafrán también es un colorante, un medicamento natural, un cosmético y un bien de lujo, por su elevado precio, pues el kilo de azafrán roza los 30.000 euros.

Esta especia tan poderosa siempre ha tenido un valor añadido desde la mitología, pues se registra que, alrededor del siglo XIII la Condesa de Leicester pagó 14 chelines durante seis meses para medio kilo de azafrán, una cantidad realmente desorbitada, pues otras especias como la pimienta costaban un poco más de 2 chelines o el cilantro unos cuantos peniques.
Todo esto se refleja claramente en “El libro de las Especias” de John O’Connell.

Azafrán, el oro rojo

Este elevado precio que se paga por el denominado “oro rojo” se debe a su complicado proceso de elaboración, además de su sabor, color y valor. El azafrán, como planta triploide, es difícil que se desarrolle de manera natural, y necesita de la ayuda de la mano del hombre para reproducirse y crecer.

Las flores que nacen de la planta tardan casi dos años en florecer, correspondiéndose con el mes de septiembre cuando están listas para su recogida. Al crecer poco tamaño, se tienen que recoger a primera hora de la mañana, antes de que se abran y así evitar que alguna inclemencia meteorológica recaiga sobre ella, estropeándola.

Cuando ya han sido recogidas, se deben trabajar siempre con mucho cuidado a mano para separar de cada flor los tres estigmas que tiene, que son la propia especia. Suele realizarse siempre doce horas después de su recolección y, como dato curioso, para conseguir un solo kilo de azafrán, se necesitan al menos 250.000 flores.

Debido a este arduo proceso de producción, el azafrán se convierte en una edición limitada de entre todas las especies que conocemos.

Tipos de azafrán

Esta especia la podemos encontrar en diversos formatos cuando vamos a adquirirla en un comercio: en hebras o molido. Normalmente la segunda opción, molido, suele usarse para comidas que requieren un caldo como elaboración principal.

Además, debemos tener en cuenta otra serie de características del azafrán antes de comprarlo, pues, además de las dos formas de presentación que tiene, también tenemos que distinguir su calidad por el color.
Un azafrán que no contenga un rojo intenso no es un condimento optimo y no será seguro comprarlo.

Por otro lado, si nos decantamos por adquirirlo en hebras, aunque se considera más versátil, también es más caro que molido. En esta ocasión, encontrar entre los hilos colores amarillentos no es síntoma de que no sea bueno, sino que son “estilos” que provienen de la misma flor y nos pueden servir como decoración en nuestros platos.

Finalmente, el aroma debe ser un punto clave cuando vayamos a conseguir un poco de oro rojo. Los hilos de esta especia contienen un suave olor ahumado de cedro y tabaco que le distingue, acompañado de un sabor que mezcla toques cítricos con el ácido de una pimienta.

¿Cómo cocinarlo?

Cuando compramos azafrán en hebras, estas se deben tostar un poco antes de ser usadas y deshacerlas un poco con las manos para agregarlas a la comida.
La cantidad que utilicemos también debe ser medida con precisión, pues es recomendable usarlo en poca cantidad para evitar un toque demasiado amargo en el plato.

Para cada ración se debe emplear no más de 30 miligramos de la especia molida y unos 5 hilos por persona si lo usamos en hebras.

Consejos extra: Cuando cocinemos con azafrán como condimento es importante que tengamos en cuenta qué tipo de utensilios usamos, pues si removemos un plato con una cuchara de madera, esta se teñirá con el azafrán. Con las manos ocurre lo mismo, gastar cuidado a la hora de manipularlo es importante.

Además, para su conservación, es mejor guardarlo en un lugar fresco de la cocina para que no incidan en esta especia los rayos del sol que puedan desvanecer su calidad.